Кондитеру обов'язково потрібно знати - які барвники він застосовуватиме
На практиці кондитери часто стикаються з тим, що їм потрібно пофарбувати який-небудь продукт. А барвників дуже багато. Як же розібратися як фарбувати, чим фарбувати, у якому дозуванні, що купувати?
Зараз спробую розповісти, що для чого.
По-перше, є дві групи барвників: водорозчинні та жиророзчинні, які можна придбати в компании Симарис.
Водорозчинними ми фарбуємо все, що має у своєму складі воду. Жиророзчинними ми фарбуємо переважно ганаші, велюр, шоколад, какао-масло.
Решту ми фарбуємо водорозчинними барвниками.
Якщо у вас є жиророзчинний барвник і хочете пофарбувати вершки, ви пофарбуєте їх. У вершках є частина жиру. Але вони дорожчі, ніж водорозчинні барвники.
Зрозуміло, так? Вони фарбують яскраво, вони фарбують, але ви витратите більше грошей, тим самим збільшіть собівартість продукту.
Тепер зупинимося докладніше на водорозчинних барвниках.
Вони є сухі, пастоподібні та гелеві. Пастоподібні та гелеві ми додаємо в рідину. Найпопулярніші Вілтон, Амеріколор, Шефмайстер (менш насичений і рідкіший), італійський Колоргель і російський Топдекор.
Сухі барвники бувають натуральні та хімічні. Чим вони гарні? Тим, що не приносять води у ваші рецепти, що дуже важливо, наприклад, у кришечках макаронів. Вони фарбують яскраво і термін придатності їх значно більший.
Термін придатності до сухих барвників до 8 років. Термін придатності гелевих після відкриття – до півроку.
Сухі ми теж можемо все пофарбувати, але вони складніше розходяться. Наприклад, якщо нам потрібно пофарбувати меренгу, то барвник слід додавати в сироп або на початку збивання, щоб якісно розійшлася фарба і потім не була крупинками в підсумковому виробі.
Жиророзчинні барвники.
Вони також є сухі, гелеподібні та рідкі. З гелю я віддаю перевагу Шефмайстру, вони досить яскраві і відмінно фарбують. Сухі я використовую лише індійські. За терміном придатності все теж саме. Сухі зберігаються значно довше.
Також є барвник білий порошок – діоксид титану. Все біле пофарбоване цим порошком. Він є в гелеподібному стані (легше розходиться у виробах) і порошку. Це універсальний барвник, оскільки однаково добре забарвлює і жир, і воду.
Бояться не варто діоксиду титану, він не засвоюється у вашому організмі і виходить природним шляхом.
Є ще один вид барвника. Це кандурини та квітковий пилок. Їх використовують для фарбування верхньої поверхні готового виробу, а саме вафельного паперу, мастики, шоколадних фігурок. Повторюся, фарбують лише на поверхні, за допомогою пензлика.
Бувають ще їстівні блискітки Рейнбоудаст, їх використовують для надання блиску різним виробам.
Кандурини є різних кольорів та різної щільності. Ті, що супер щільні-називають античне срібло і античне золото, рожеве золото. Ми їх можемо наносити у сухому вигляді, можемо у суміші зі спиртом.
Якщо змішати з горілкою, то покриє прозорішим шаром ваше виріб. Зі спиртом шар максимально щільний і не прозорий.
Є ще серія натуральних барвників – це сублімовані пудри. Сублімація - це шокова заморозка будь-якого продукту та подальша дегідрація. Тобто. різко заморожують, прибирають усю воду і стирають на порошок.
Ви можете зустрічати порошок полуниці, моркви, малини, батату, пітахай і т.п.
Крім того, що вони пофарбують крем, вони додадуть смаку та запаху. А якщо їх нагрівати, то вони вигоряють, змінюють колір та підсилюють запах.
Кожен вибирає собі, чим фарбувати, як. Важливо дотримуватись дозування, рекомендоване виробником.
При дотриманні дозування ви ніколи в жодному виробі не отримаєте дуже яскравого кольору.
